拘りの料理
学生時代から好きなモノは自分で作る、、、、これに拘っている。
大学、大学院の研究室時代は、二号線のパーキングで行商屋台が売っていた松茸を買って帰って、研究室のドラフターを使って松茸の吸い物を作ったりしていた。研究室では、毎週火曜日を定例懇親会と名付けて、四年生〜大学院生を集めて宴会をしていたのが懐かしい。料理は、揚げ物、煮物等々で、学生十数人＋近くの研究室で残業していた教授陣を招いて開催していた。
因みに、酒係は、タイムカード形式で研究室への材質時間の短い学生、下位から二人がボトルを準備するパターンだ。四年生、修士の二年で合計三年間をそんな感じで過ごしていた。
秋冬は泊まり込みで実験していたので、宴会で料理をつつきながら実験、、、、それも良い思い出である。
当時、分析作業でガスクロを使っていたけど、毎日、サンプルを十数点打ち込む。一点あたりのリテンションタイムが最短でも30分だから、分析作業だけで数時間以上残る訳だが、宴会日は気が紛れて楽しかった記憶がある。
それは兎も角、自分は料理が好きだ。
で、大学を卒業して実家に返っても、家を出ても料理はずっとしている。
特に、自分の好きなカテゴリーの料理はずっと行っている。
で、どんな料理が好きか？というと、揚げ物料理、鉄板料理である。まぁ、料理という程でもないけど、揚げ物なら、唐揚げ、フライドチキン、カツ類、フライ、天ぷらといったところ。鉄板といえば、ステーキ、お好み焼き、海鮮焼き等々だ。
この中で、揚げ物には特に拘っている。
外食で美味しい揚げ物もあるけど、どちらかと言えば、自分で作った揚げ物の方が好み。
今の時代、揚げ物といえば、クックパッド等の情報、或いはグルメ雑誌、番組で色んな方法がプロの料理人から紹介されているけど、自分が行うのは、男子学生が行ってきたシンプルな男の料理である。手間は掛けず、掛けない割りに満足出来るというのが重要である。
勿論、市販のブレンド調味料、つまり唐揚げの元、フライドチキンの元なんては使わない。
調味料的には、普通に、塩、ペッパーといったベーシックな調味料、それから市販の粉類のみである。調整剤としては、オリーブオイル、料理酒、みりんを使う程度だ。
ただ、昨今の料理ブーム？で、色んな調理法が紹介されており、自身も影響されて、何度かはトライしたこともあるけど、手間を掛けた割りには、思ったような仕上がりに成らず、結局は我流のやり方である。
揚げ物といえば、二度揚げ、、、、これを聞く事が多いけど、経験上、二度揚げが、そんなに良いとは思わない。
揚げ物の場合、付ける衣の性状、厚みに応じた温度設定と、揚げる時間の管理である。これに尽きると思う。
どんな揚げ物も同じ温度で揚げることは無い。衣の性状によって温度設定を変える。そして、揚げるモノに応じて揚げる時間をしっかり管理する事。これが大事というのが自身の結論である。
基本、カツ類は低めの温度で長時間、スラリー状の衣を使う場合はやや高めの温度で時間は程々、粉末状態メインの厚付け衣を使う場合は高温で長時間といった感じ。肉以外の揚げ物の場合は短時間だけど、時間の短い場合は、発泡を促進するような方法で揚げるといった感じだ。
料理の種別によって味付けも当然換えるのだけど、先日、NHKのチコチャンに聞いてみる番組でハッとした事がある。それは、フライドチキンは下味を付けず衣の味付けで作るというのが正式だという話。
ということは、、、今迄作っていたのはフライドチキン風ということ。
そこで、正式？なフライドチキンということで、衣のみの味付けでカリカリ＋ジューシーな骨付きチキンの揚げ物を作る事にトライしてみた。
衣のみで味付けをしっかりさせるということで、通常の唐揚げよりも厚付けの衣が必要ということ。衣へのスパイスの存在感を保つためには、衣をスラリー状態で付けるのではなく、粉末積層で厚付けするのが良いと判断。衣の密着性と断熱性を高めるような配合を複数の粉を混ぜて調合。これに粉末のスパイスを加え混合したものを、柔らかく揉み込んだ肉に積層的に付着。積層回数を何種類か分けて製作。
で、四本ずつ、積層回数を一回、二回、三回に分けて作り、四本ずつつくるけど、スパイスの濃度を四段階で作成し、180℃の温度設定で揚げてみたところ、一回付けでは衣のサクサク感が乏しい。二回、三回だと三回は付けすぎで、伝熱的に火の通りが今一。理想は二回、そして時間は8分、、、これがベスト。スパイスは混合した粉200gに対してトータルで大さじ一杯程度で丁度良い感じ。因みに、スパイスは各種ペッパーを中心に6種混合である。
なお、嫁と息子のリクエストでガーリックレスで製作。出来た感じは、定番的に毎週作っている唐揚げとは異なる味付けで、それなりに好評。
因みに、唐揚げでは、衣はスラリー状態で纏わせる。下味は、醤油メイン、下ろし生姜、それからラー油、唐辛子、胡椒を少々、料理酒、みりんを併せて半日の漬け込みで行っている。
子供的には、唐揚げよりもクリスマスではフライドチキンを要望したいとの事である。
唐揚げもフライドチキンも、基本は一度揚げ。上述のように自分は二度揚げは行わない。二度揚げっていうのは、余熱で中に火を通して、最後に一潜りさせて、、、という話だけど、どうも油分が多く残る感じが否めない。
肉の大きさ、比重、温度、それから衣の厚さ、、、、これで火力と温度をしっかり見極める事が出来ればそれでOKのように思う。
更に、拘りの料理としては、揚げ物以外では、鉄板料理に拘っている。
鉄板料理、、、、これが上手い具合に出来るかどうか？というのは、何よりも鉄板側の熱容量だろう。決めた温度を長時間保つ事が出来るかどうかが大事。その為には、鉄板にそこそこの厚みが必要。
今迄、ホットプレートとか、フライパンで調理して今一でも鉄板さえイイ物が有れば、大抵は上手い具合に出来る。
鉄板は、三口コンロを一枚で被う鉄板。厚みが9mmの鉄板である。これをコンロ上に設置して、ステーキ、海鮮、お好み焼きを焼いて調理する。お好み焼きなら同時に二枚焼く事が出来るし、ステーキなら最大で六枚を同時調理可能である。
厚い鉄板を使っての調理、、、、こればっかりは、薄いフライパンで調理したものとは仕上がりが全く違う。
因みに、我が家は毎週日曜の夕方は広島風お好み焼きである。このスタイル、もう20年目である。今の家に越してきてずっとである。子供も生まれてずっと週一で広島風お好み焼きである。
お好み焼きは、学生時代にバイトして作っていたので、作り方は店の作り方と同じ。
厚い鉄板で焼くと、、、持ち帰りスタイルで容器に入れて、冷めた後もベチャベチャに成らない。冷めてもしっかり美味しいのである。水分は必要分だけ残る。しっかりキャベツを入れてもそれが保たれるのである。鍵は鉄板である。